山椒 (ミカン科) 和名花椒【効き目】消化機能促進、抗菌、抗真菌、駆虫、防虫、食欲不振、消化不良など

山椒 (ミカン科)

ハーブ

2023.09.302023.10.01

山椒 (ミカン科) 和名花椒
山椒の効能
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山椒 (ミカン科) 和名花椒

【効き目】
消化機能促進、抗菌、抗真菌、駆虫、防虫、食欲不振、消化不良など

代表的な利用方法は和食料理です。うなぎ料理では実を砕いて風味付けに使います。竹の子料理では、葉を手の平で軽く叩いて香りを出します。その他、京都のお土産でおなじみの、ちりめん山椒の材料としても使われます。サンショオールという有効成分は、胃の働きを助けます。独特の風味は発汗を促し、代謝を上げます。山椒はミカン科サンショウ属のとげのある落葉低木です。高さは2～3m程になります。原産地は日本や中国、朝鮮半島などの東アジアや北アメリカです。樹木全体に独特の香りがあり、ピリッとした辛みを持つことが特徴で、若葉、花、実の全ての部分が利用されています。山椒特有の香りと辛みを生かし、薬味や香辛料として様々な料理に使われています。昔から主に食べ物に風味を添えるために用いられてきました。若葉を「木の芽」、4月～5月につける黄色い花を「花山椒」、その後にできる青い実を「青山椒」、成熟した実を「実山椒」と呼び使用しています。実山椒のうち、実が裂けて種子がはじけたものを「割り山椒」、青山椒を粉にしたものを「粉山椒」と呼んでいます。山椒には雄株と雌株があり、実がなるのは雌株の方です。そのため、雌株を実山椒、雄株を花山椒とも呼びます。また、木の幹は、堅く香りも良いため、最高級品のすりこぎ棒として販売されています。山椒は古くから医薬品として漢方や西洋医学、民間薬などの分野でも用いられてきました。

山椒の歴史
山椒は魏志倭人伝（ぎしわじんでん）や古事記（こじき）に山椒の古名である「ハジカミ」の名で記録されており、最も古くからある香辛野菜であるといわれています。平安時代からは薬用として用いられており、のぼせや咳、下痢などに効果があるとされていました。室町時代に書かれた大草家料理書には、うなぎの蒲焼きに山椒の粉をふりかけることが紹介されており、すでに今日のような使われ方がされていたと考えられています。山椒はもともと北海道から九州までの山野に自生しており、明治時代から栽培が始められました。

山椒のことわざ
日本には「山椒は小粒でもぴりりと辛い」ということわざがあります。見かけや体は小さいけれど、気性や才能が非常に優れており侮れない者という意味です。山椒自体はとても小さい粒であるにも関わらず、強い辛みを持つことから転じてできたことわざです。山椒は昔から日本人にとってなじみの深い存在であったことが分かります。

山椒は権力の象徴
中国では山椒は古代より漢方薬として利用されてきましたが、その香りを楽しむために独特の使われ方がされていました。前漢の時代に皇居の居室では、壁の中に山椒の実を塗り込み部屋中に優雅な香りを漂わせたそうです。これをまねて、貴族は庭に山椒を敷きつめたり、豪商は土壁に山椒を塗り込むなどしていました。当時の中国では、山椒は権力の象徴として扱われていたようです。

山椒の旬
山椒は若葉、花、実の全てが利用されているため、部位によって旬が少しずつ違っています。木の芽や花山椒は4月～5月に、青山椒は6月頃に、実山椒はその後から秋にかけて旬を迎えます。

山椒の生産地
山椒は中部・東海地域から西の地域で栽培されており、特に近畿地域の山間部で多く栽培されています。山椒の最大の生産地は和歌山県で、次に高知県、京都府と続きます。（2009年）
和歌山県は全体の収穫量の半分以上を占め、日本一の栽培面積を誇ります。和歌山県内の主要産地は有田郡有田川町や海草郡紀美野町などです。

山椒の利用法
山椒は部位によって香辛料や調味料、薬味、漢方薬、美容品など様々に利用されています。木の芽はお吸い物や酢の物、ちらし寿司などの材料に使われます。花山椒は高級珍味として食通に知られており、主に佃煮や料理の彩りに使われ、爽やかな風味と食感が楽しまれています。青山椒や実山椒は乾燥させずに生のまますりつぶして使うものと、乾燥させ挽いたものを使用する2通りがあります。生のまま使用する場合は佃煮や魚料理の臭い消しとして、ちりめん山椒や有馬煮（ありまに）、懐石料理などに使われます。乾燥させ挽いたものは粉山椒や七味とうがらし、カレー粉、ウスターソース、山椒塩などのように香辛料や薬味として使用されます。また漢方薬の素材としても活用されます。美容品としては保湿・血行促進・白髪予防の薬用シャンプーなどに山椒エキスが使われています。葉も実もおいしくいただける山椒ですが、葉はそのままではそれ程強い香りを持ちません。これは葉の組織中に香り成分のシトロネラールが閉じ込められているためです。葉を使用する際は手のひらでパンと叩いて組織を壊し、香り成分を外に出してから使用すると、山椒特有の香りを楽しむことができます。

山椒に含まれる成分と性質
山椒には、サンショオールやシトロネラール、ジテルペン、フェランドレン、ゲラニオールなどの精油成分が含まれています。サンショオールは内臓器官の働きを活発にし、消化不良を改善するなどの効能が知られています。また、新陳代謝を活発にしたり、発汗作用を持つなどの働きもあるといわれています。サンショオールは青山椒に最も多く含まれている成分です。サンショオールには麻酔と似た作用があるため青山椒をそのまま食べると、舌が痺れるので注意が必要です。山椒を入浴剤に用いると神経痛、リウマチ、痛風、肩こり、冷え性などの症状を和らげるといわれています。また、山椒を煎じただし汁でうがいをすれば、歯痛にも効果があるとされています。